تقلب در مواد غذايي اين روزها كاسبي پر‌در‌آمدي براي سودجويان شده است. متخلفان هم البته براي همين چند لقمه نان حرامي كه به‌دست مي‌آورند، زحمت زيادي مي‌كشند و آنقدر روش‌هاي جديد ابداع ‌كرده‌اند كه رئيس سازمان غذا و دارو مي‌گويد شناسايي اين تقلب‌ها نيازمند خلاقيت است.

کیلومتر‌ها دورتر از پایتخت، کشاورزانی در خراسان جنوبی بــا‌کیفیت‌ترین زعفران جهان را به سختی تولید می‌کنند. طلاي سرخ آنها با قيمت‌هاي ارزان خريداري مي‌شود. برخي زائران مكه بسته‌هاي سرخ‌رنگي سوغات مي‌آورند كه اسمش را زعفران مي‌گذارند؛ موضوعي كه سازمان غذا و دارو هم درباره آن هشدار داده است.

تقلب در زعفران اما فقط به سوغاتي‌هاي عربستان محدود نمي‌شود.

در‌باره زعفران اما معاون پژوهشي پژوهشكده علوم و صنايع غذايي كشور مي‌گويد: زعفران گران‌ترين ادويه در دنياست. همين عاملي است كه سودجويان به انواع تقلب‌ها در زمينه زعفران دست بزنند. آنها با اضافه‌كردن مواد‌ي به زعفران، ماهيت اصلي اين ماده غذايي و دارويي پرارزش را از بين مي‌برند. با اين تخلف‌ها هم از لحاظ اقتصادي به مردم آسيب مي‌رسد و هم سلامت مردم به خطر مي‌افتد.

يكي از خطرناك‌ترين اين تقلب‌ها، اضافه كردن گوشت گاو ريش‌ريش شده به زعفران است. به اين ترتيب كه گوشت گاو را كه به رنگ قرمز خوني است، ريش‌ريش كرده و سپس آن را خشك و بعد آن را به زعفران اضافه مي‌كنند. اين كار سلامت مردم را به‌شدت تهديد مي‌كند چرا كه از اين طريق ميكروب‌هاي زيادي وارد بدن انسان شده و انسان به بيماري‌هاي مختلفي دچار مي‌شود. يكي ديگر از تقلبات معمول و مرسوم ‌هم اين است كه کاه را با رنگ‌هاي مصنوعي مثل رنگ‌هايي كه براي رنگ قالي استفاده مي‌شود، رنگ كرده و سپس به زعفران اضافه مي‌كنند. به اين ترتيب مواد شيميايي وارد بدن مي‌شود كه عوارض‌شان بر كسي پوشيده نيست. اين رنگ‌ها، حاوي مواد سمي است كه بسته به نوع و ميزان رنگ‌ها، اثرات سرطان‌زايي دارد. تشكيل تومور‌هاي بدخيم كه درمان‌ هاي سختي هم دارد، تنها يكي از نتايج ورود رنگ‌هاي مصنوعي به بدن است.

اضافه‌كردن گلرنگ كه ماده‌اي شبيه زعفران است، افزودن رطوبت بيش از ۷ درصد به زعفران، افزودن مواد خارجي به‌منظور افزايش وزن آن، افزودن چغندر، فيبرهاي انار يا پرچم زعفران كه رنگ كمي دارد و بدون مزه است، اسپري فيبرهاي زعفران، افزودن مواد غيرخوراكي مانند رنگ قرمز، ابريشم و افزودن موادي از قبيل زردچوبه و فلفل نيز بخشي از روش‌هاي زيركانه توليد زعفران تقلبي است.

زعفران تقلبي را چطور تشخيص بدهيم؟ شكل ظاهري زعفران يكي از روش‌هاي شناسايي خالص ‌بودن آن است. ظاهر اين محصول شبيه ميخك است؛ به‌گونه‌اي كه پايين گياه ميله‌اي و انتهاي آن دندانه‌دار، پهن و قيچي‌شكل است. رنگ زعفران بايد قرمز تند باشد نه روشن و شكل كلاله‌هاي آن نيز نبايد براق باشد. اگر چند تار زعفران را در يك ليوان آبجوش بيندازيم بعد از حدود ۵ دقيقه نبايد رنگ تارهاي آن سفيد شود؛ اگر چنين شود زعفران تقلبي است. رنگ تارهاي زعفران در بنزين نامحلول است يعني اگر تار زعفران را در بنزين بيندازيم نبايد بنزين را رنگين كند. علاوه بر اين، اگر تارهاي زعفران را بين كاغذ كاهي بگذاريم و كمي فشار دهيم نبايد لكه چربي باقي بگذارد. در غيراين صورت به احتمال قوي، زعفران تقلبي است.

انواع تقلبی از زعفران وارد بازار شده است و ما باید خیلی زرنگ باشیم تا بتوانیم نوع اصل آن را از نوع تقلبی آن تشخیص دهیم. بسیاری از فروشندگان محصولی با کیفیت پایین , که در واقع زعفران و ترکیبی از مواد رنگی است را به مشتریان می فروشند. زعفران اصل دارای رنگ قرمز تیره و نوک آن نارنجی می باشد. باید توجه داشته باشید که به هیچ وجه رنگ آن شامل رنگ ها و یا لکه های سفید و زرد نیست. راه دیگری برای تشخیص زعفران اصل اینست که به مدت ۱۵ دقیقه آن را در آب بخیسانید. مدت زمانی که زعفران اصل برای رنگ دهی و بوی مطلوب آن نیاز دارد ۱۵ دقیقه است اما اگر به محض اینکه آن را در آب ریختید و رنگ آن در آب مشخص شد و بوی زعفران را حس نکردید, مطمئن شوید که تقلبی است. البته که نوع پودر شده آن هم در بازار موجود است که ما توصیه می کنیم به دلیل اینکه رنگ آن برای تشخیص اصل بودن آن قابل شناسایی نیست, سعی کنید رشته های آن را خریداری کنید.

زعفران گیاه ضد افسردگی
مصرف زعفران در پیشگیری از بروز افسردگی موثر است. بر اساس تحقیقات امروزی نیز نتیجه گرفته شده است که زعفران دارای خواص ضد افسردگی است و این در حالی است که بر اساس تب سنتی به زعفران خواص فرح بخشی و خنده آوری نیز نسبت داده اند. بر طبق نتایج این تحقیقات استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یك فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب توصیه می شود. زعفران افزایش دهنده تمرکز حواس است و در پیشگیری از آلزایمر و پارکیسون موثر می باشد زعفران در درمان دردهای عصبی و کم خوابی موثر می باشد.

زعفران عامل پیشگیری از کاهش دید در سالخوردگی
بر اساس تحقیقات مرکز دانشگاهی ایتالیا زعفران در تنظیم کارکرد سلولهای بینایی موثر است و سلولهای بینایی را در مقابل آسیبها محافظت می کند و از پیشرفت بیماریهای چشم جلوگیری می کند و موجب احیای سلولهای آسیب دیده چشم می شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می شود موثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماریهای ژنتیک چشم جلوگیری می کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری های چشم توصیه می شود.

خواص ضد سرطانی زعفران
زعفران خواص ضد سرطاني دارا می باشد و به عنوان يك داروي ضد تومور و جمع كننده راديكالهاي آزاد عمل مي‌كند. بر اساس تحقیقات پزشکی ثابت شده است که مواد آنتی اكسیدان موجود در زعفران خواص ضد سرطانی دارا می باشند. بر اساس نتایج این بررسی بنظر می رسد که استفاده از زعفران، از بروز توالی های ژنی سرطان زا جلوگیری می كند و در ترمیم مولكول های دی ان ای آسیب دیده تاثیر بسزایی دارد.

مضررات مصرف بی رويه زعفران:
مصرف بی رويه زعفران مضر می باشد و باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، خون ريزي از بيني، خون ریزی از پلك ها و لب و موجب سر گيجه، بي حالي، زردي پوست و عوارض خطرناك ديگر می شود که این عواقب حتی می تواند منجر به مرگ شود.

زعفران عامل سقط جنین و یا برطرف کننده سخت زایی :
رقیه و سحر کامران سامانی در پژوهش خود با موضوع درمان سخت زائی با مصرف زعفران در همایش زعفران داروی گیاهی هزاره سوم ارائه شد، نشان دادند که خوردن زعفران در زمان حاملگی، شخص را برای زایمان آسان آماده می کند. بر طبق پژوهش آنان مصرف زعفران در دوران بحرانی بارداری یعنی سه ماه اول که دوران تشکیل اندام‌ها ست می‌تواند به جنین صدماتی وارد نماید. مصرف زعفران در سه ماه اول حاملگی باعث افزایش هورمون پروستاگلاندین در رحم شده و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم دارد و در نتیجه احتمال سقط جنین را به همراه دارد اما مصرف متعادل آن پس از سه ماه اول دوران بارداری مفید است و مادر را برای زایمان آسان آماده می کند. زعفران موجب خاصیت ارتجاعی در نسوج رحم می گردد و زایمان را آسانتر می سازد. زعفرانی که پس از سه ماه اول حاملگی مصرف شده است تاثیر خود را چند ساعت قبل از زایمان با شروع شدن درد و با دریافت عصبی گیرنده های درد و تولید هورمون پروستا گلاندین که درهنگام وضع حمل باعث انقباض ماهیچه های دیواره رحم می‌شوند و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم و اثر شل کنندگی سرویکس دارد می‌ گذارد بنابراین با مصرف صحیح زعفران میزان پروستا گلاندین در رحم در زمان تولد نوزاد را افزایش داد و از سخت زائی جلوگیری کرد.

مقدار مناسب و مجاز مصرف زعفران در ماه:
مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می باشد و مصرف بیش از ۵ گرم آن برای هر نفر در ماه مضر می باشد. اما مصرف ۵ گرم زعفران در يك وعده غذائی می تواند منجر به مرگ انسان گردد.